| کتلت همون طوری که از اسمش پیداست غذای ایرانی نیست، کتلت تا همین چند سال پیش جزء منو ساندویچی ها بود و از غذاهای لذیذ و ارزان محسوب می شد ، کتلت و شامی مثل کتلت گوشت و انواع شامی ها در بین خانواده ها طرفداران زیادی دارد ، شیرازیها کتلت زیاد درست میکنند، خصوصا شبهای تابستان با تهیه کمی کتلت، وقتی از کار روزانه خلاص میشوند با خانواده به بیرون از خانه میروند و در محیط های سرسبز کتلت خوشمزه شیرازی را نوش جان می کنند شامی مرغ  مواد لازم : ـ سینه مرغ چرخ شده ۳۰۰ گرم ـ لپه پخته ۵/۱ پیمانه - آویشن ۲ قاشق غذا خوری ـ پیاز ۱ عدد ـ تخم مرغ ۱ عدد ـ آرد نخود چی ۳ قاشق ـ نمک و زرد چوبه و فلفل به مقدار کافی ـ روغن برای سرخ طرز تهیه : لپه پخته شده را دو بار چرخ کنید. گوشت سینه مرغ چرخ شده را به همراه پیاز رنده شده و تخم مرغ و نمک و زرد چوبه و فلفل و آویشن به لپه اضافه کنید و با هم مخلوط کنید. گلوله هایی به اندازه گردو بر داشته و با دست به شکل دایره که وسط آن سوراخی داشته باشد در بیاورید و آن را در آرد نخودچی بغلطانید و در روغن سرخ کنید. شامی سویا  مواد لازم:
سویا=1پیمانه
سیب زمینی=4عدد
فلفل دلمه ای =1عدد
رب گوجه =1قاشق چایخوری
پیاز=1عدد
پودر سوخاری=به میزان لازم
نمک فلفل. زرد چوبه=به میزان لازم
طرز تهیه:
ابتدا سیب زمینی ها را گذاشته تا ابپز شود بعد در ظرفی پیاز را سرخ می کنیم و سویا خیس خورده را درون ان تفت میدهیم و فلفل دلمه ای نگینی خرد شده را اضافه و تفت میدهیم سپس ادویه ها و رب را می ریزیم بعد از مدتی مواد اماده است سیب زمینی را پوست گرفته و رنده می کنیم کمی که سرد ش مقداری از ان را بر میداریم وداخل ان کمی از مواد را میریزیم وروی مواد را با سیب زمینی به صورت کوفته می پوشانیم انگاه در تخم مرغ می غلتانیم وداخل
پودر سوخاری فرو برده وسپس انرادر ماهی تابه سرخ می کنیم کتلت سیب زمینی  مواد لازم :
گوشت چرخ کرده بدون چربی 500 گرم ، سیب زمینی پخته 2 عدد متوسط
تخم مرغ 2 عدد ، نمک و فلفل و زعفران و ادویه بمقدار لازم ، پیاز متوسط 2 عدد
سیب زمینی خام متوسط 1 عدد ، آرد سوخار بمقدار لازم طرز تهیه :سیب زمینی ها را پخته می گذاریم کاملا خنک شود.گوشت و سیب زمینی خام را یکبار از چرخ رد می کنیم . سپس نمک و فلفل و ادویه و زعفران و پیاز رنده شده و تخم مرغ را اضافه کرده همه را خوب مخلوط می کنیم اگر مایه شل بود 1 تا 2 قاشق غذاخوری آرد نخودچی به آن اضافه نموده از مایه گلوله هایی بداشته در دست بشکل بیضی بزرگ در آورده در ارد سوخاری می غلتانیم و در دست پهن کرده و در روغن داغ سرخ می کنیم . حرارت باید ملایم باشد تا مغز پخت شود . روغن باید روی کتلت را بپوشاند شامی آرد نخودچی مواد لازم:
گوشت چرخ كرده گوسفندي بدون چربي نيم كيلو آرد نخودچي 350 گرم پياز متوسط 2 عدد نمك و فلفل و زردچوبه به مقدار كافي روغن كنجد به مقدار كافي تخم مرغ 1 عدد طرز تهیه:
پياز را از رنده ريز رد مي كنيم كمي نمك و فلفل و زردچوبه با آن مخلوط مي كنيم بعد آرد نخودچي وگوشت چرخ كرده را در داخل اين مايه مي ريزيم تخم مرغ را درون مايه مي شكنيم مايه را خوب مالش مي دهيم. مقداری روغن در تابه مي ريزيم و روي آتش مي گذاريم تا داغ شود از مايه گلوله اي به اندازه يك نارنگي بر مي داريم در دست گرد و نازك مي كنيم وسط آن را با انگشت يك سوراخ كوچك مي نماييم و دو طرف شامي ها را در روغن سرخ مي كنيم. شامی گیلانی  مواد لازم : لپه خيس شده / 500 تا 600 گرم
گوشت گوسفند مغز ران بدون استخوان / 400 گرم
تخم مرغ / 6 تا 8 عدد بستگي به اندازه تخم مرغ
زعفران دمکرده / 3 قاشق چايخوري
پياز / 1 عدد بزرگ چهار قاچ
سيب زميني پخته / 1 عدد متوسط
پودر تخم گشنيز / 1 قاشق چايخوري
نمک و فلفل و زردچوبه / به ميزان لازم
روغن سرخ کردني / به ميزان لازم
آب ماست / يک فنجان طرز تهيه : لپه خيس کرده را در مقدار لازمي آب مي پزيم و در آبکش ريخته تا آب اضافه ي آن برود . گوشت را با پياز و يک قاشق چايخوري زردچوبه و فلفل و دو ليوان آب مي گذاريم تا نيم پز شود و يک تا دو قاشق غذاخوري از آب آن باقي بماند .
لپه و گوشت را چرخ کرده و مخلوط هر دو را با هم چرخ کنيد . دو قاشق آب گوشت زعفران ، نمک و فلفل و تخم گشنيز و تخم مرغ ها را دانه دانه اضافه کرده ، مايه را چنگ بزنيد تا مايه نه سفت و نه شل شود .
سيب زميني را نيز رنده کرده اضافه کنيد . در يک ظرف گود مانند يک قابلمه کوچک روغن ريخته بگذاريد تا کمي داغ شود ، در حدي که يک قطره از مايه بريزيد پف کند .
روي يک نعلبکي پاچه تميزي انداخته و پارچه را با آب ماست خيس کنيد . از مايه به اندازه ي يک گردو برداشته و روي سطح پارچه پهن کنيد .
لبه هاي شامي کمي نازکتر از وسط آن باشد وسط آن را با انگشت سوراخ کنيد و در تابه دانه دانه شامي ها را سرخ کنيد . حرارت روغن نبايد زياد باشد تا مغز شامي خام بماند و روي آن سرخ شود يا آنقدر کم باشد و شامي روغن را جذب کند که وا برود حرارت بايد در حد متوسط باشد .
اولين شامي را نصف کرده و امتحان کنيد که مايه مزه ي مناسب و پوکي لازم را داشته باشد ، اگر شامي پوک نبود مي توانيد يک قاشق چايخوري جوش شيرين را در آب ماست ريخته و به مايه اضافه کنيد .
به همان ترتيب بقيه شامي ها را رسخ کنيد . نکات ريز : 1ـ آب لپه ي جوشيده را دور بريزيد تا نفخ لپه از بين برود .
2ـ مقدار لپه وقتي بيشتر از گوشت باشد شامي پوک مي شود و احتياج به جوش شيرين ندارد .
3ـ با ريختن آب گوشت باقيمانده از پخت گوشت در مايه شامي مزه ي شامي بهتر مي شود .
4 ـ سيب زميني را با گوشت و لپه چرخ نکنيد ، ريز رنده کنيد چون با چرخ کردن سيب زميني ليز مي شود .
5 ـ بدون سيب زميني هم مي توان شامي خوبي درست کرد ولي سيب زميني چسب بهتري به مايه مي دهد .
6 ـ به جاي لپه مي توان از يک دوم لپه و يک دوم نخود خيس کرده استفاده کرد .
7 ـ گوشت گوسفند کم چربي بهتر از گوشت گوساله است چون شامي با گوشت گوساله خشک مي شود .
8 ـ در صورت استفاده از گوشت گوساله 2 قاشق غذاخوري کره آب کرده در مايه استفاده کنيد تا شامي خشک نشود .
9 ـ گوشت شامي بايد بدون لب و ريشه و لثه باشد .
10 ـ اگر گوشت گوسفند تکه اي در دسترس نداشتيد و گوشت چرخ کرده مصرف کرديد آن را نيز با پياز چهار قاچ بخار دهيد و به همان ترتيب دوباره چرخ کنيد .
11 ـ با اضافه کردن گردو و کمي گشنيز و جعفري به نصف مايه شامي مي توانيد 2 نوع شامي ( شامي گيلاني ) سر ميز خود داشته باشيد .
12 ـ با گوشت مرغ نيز مي توان شامي تهيه کرد ولي حتماً بايد 2 قاشق آب مرغ و کره اضافه کنيد تا شامي خشک نشود .
13 ـ پياز چهار قاچ استفاده شده در شامي را بايد دور انداخت .
14 ـ اگر روغن شامي کف کند بايد آن را عوض کنيد . به همين دليل در ظرف کوچک با گنجايش يک شامي آن را سرخ کنيد .
15 ـ روغن ظرف سرخ کردني در حدي باشد که روي شامي را بگيرد .
16 ـ انداختن پارچه روي نعلبکي و درست کردن شامي رو آن به اين دليل مي باشد که مايه شامي نرم بوده و جاي انگشتان دست روي آن مي ماند ، ولي بدون آن هم مي شود شامي را در کف دست درست کرد و به جاي آب ماست نيز مي توان دست را در آب زده و شامي را درست کنيد .
17 ـ اگر گوشت شامي زياد باشد ، شامي مزه ي گوشت کوبيده ( آبگوشت ) مي گيرد و خيلي پوک نمي شود . مزه ي لپه بايد به گوشت قالب باشد .
18 ـ از گوشت يا مرغ باقيمانده از غذاها ( اگر سس به خصوصي نداشته باشيد ) مي توانيد در تهيه شامي استفاده کنيد .
19 ـ در کنار ديس شامي به غير از دورچين غذا ، مي توانيد از انواع سبزيجات پخته يا خام مانند ماست ، خيار يا اسفناج ، همراه با سبزي خوردن و ترشي استفاده کنيد . شامی بلغور مواد اولیه : بلغور جو يا گندم يا مخلوطي از هر دو 250 گرم
پياز بزرگ يك عدد
جعفري خردشده دو قاشق غذاخوري
تخممرغ سه عدد
موسير خردشده (تازه يا خيس خورده) يك الي دو قاشق غذاخوري
پنير فتا رندهشده 100 گرم
آب مرغ يك پيمانه
روغن، نمك و فلفل به ميزان لازم طرز تهيه: بلغور را شسته و خيس كنيد. پس از چند ساعت آب اضافي آن را خالي كرده و با آب مرغ و كمي نمك با حرارت ملايم بپزيد تا آب مرغ به خورد بلغور برود. بگذاريد تا بلغورها خنك شوند، سپس با پياز رندهشده، جعفري، موسير، پنير،تخممرغها، نمك و فلفل خوب مخلوط كرده و كمكم از آن برداشته و در تابه سرخ كنيد. اين شامي با ترخان و ليموترش بسيار خوشمزه است. (براي اينكه شامي شما وا نرود مواد را يك جا در تابه ريخته و مانند كوكو هر دو طرف آن را سرخ كنيد.( نكته : اگر موسير نداشتيد ميتوانيد از پنج ساقه پيازچه خردشده استفاده كنيد. | 
No comments:
Post a Comment